微生物超標(biāo)

微生物超標(biāo)的情況主要包括2類--菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價(jià)食品清潔度，以及反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。如菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，不僅會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，還會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，致使食品失去食用價(jià)值。如食品菌落總數(shù)超標(biāo)，則說明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生條件，或包裝容器清洗消毒不到位，抑或產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)取?/span>

霉菌的生長與繁殖是月餅發(fā)霉和長毛的主要原因，也更容易引起消費(fèi)者投訴。月餅霉菌超標(biāo)主要原因通常是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位，或產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)導(dǎo)致。尤其需要注意的是，各類專項(xiàng)抽檢往往在中秋節(jié)前開展，其距離產(chǎn)品保質(zhì)期限還有一定時(shí)間，意味著即便抽檢合格的產(chǎn)品，如果其微生物值臨近標(biāo)準(zhǔn)限值，在高溫情況下仍舊存在保質(zhì)期內(nèi)微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

防腐劑超標(biāo)類

正常情況下，防腐劑按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加并不會(huì)產(chǎn)生食品安全問題，但過量添加就會(huì)對人體健康造成危害。月餅中的防腐劑主要包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等，究其根源還是微生物的把控問題，即生產(chǎn)企業(yè)為了控制微生物的生長與繁衍而不斷增加防腐劑的用量，甚至達(dá)到了法規(guī)規(guī)定的臨界值。

總體而言，月餅中防腐劑超標(biāo)的原因主要有3種：一是使用混合防腐劑，在配方設(shè)計(jì)時(shí)未綜合考慮用量，導(dǎo)致各自用量占其最大使用量的比例之和超過“1"；二是添加劑的使用未能得到有效監(jiān)控，如未能采用雙人復(fù)核措施，或稱量用不秤合適導(dǎo)致量程較大或未做好校準(zhǔn)等；三是生產(chǎn)過程中未將添加劑攪拌均勻?qū)е虏糠之a(chǎn)品超標(biāo)。

鋁的殘留超標(biāo)

月餅中鋁的殘留超標(biāo)主要是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)過量使用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑，原因除上述提及的添加劑管理不善外，還說明生產(chǎn)者對添加標(biāo)準(zhǔn)理解不足。GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求“按照生產(chǎn)需要適量添加"，但生產(chǎn)者對后面的鋁殘留量要求沒有考慮，以為標(biāo)準(zhǔn)對添加量未設(shè)要求。

酸價(jià)超標(biāo)

酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度，而造成酸價(jià)不合格的主要原因是企業(yè)的原料采購把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)?shù)?，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。

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